叶是小麦进行光合、呼吸和蒸腾作用的重要器官。小麦的叶除真叶（又叫普通叶、完全叶、绿叶）外，还包括胚芽鞘、分蘖鞘、颖壳、苞叶、外子叶、盾片等变态叶。真叶是对产量起决定作用的器官（简称叶），由叶片、叶鞘、叶舌、叶耳、叶枕（叶关节）所组成。

（1）叶片：

小麦品种不同，叶片的形态存在不同，通常叶片为长形，具有平行叶脉，中脉突起于背面，其他叶脉在腹面隆起，常披有各种疏密不同的细毛，嫩叶扭成螺旋形。

（2）叶鞘：

叶片以下紧抱茎秆的圆筒状部分。叶鞘的功能除进行光合作用，制造一部分养分外，主要功能是在冬前至抽穗以前茎和穗还不能容纳大量的碳水化合物时，贮藏大量的糖和淀粉，有效地防御冬季冻害和供应麦苗在返青后所需的一部分养分。在返青以后叶鞘的功能还有保护和支持正在形成和即将出现的幼茎。至拔节时，这种功能更为明显，没有叶鞘的保护和支持，正在伸长的幼茎即不能直立和正常生长。

（3）叶舌：

是叶鞘内表皮的延长部分，无色的薄片。它围绕着茎的四周，边缘有不规则的裂痕，功能是防止雨水、尘埃、昆虫等侵入叶鞘与茎之间。极少数品种无叶舌。

（4）叶耳：

着生于叶片基部，似爪状，含色素，环抱茎秆，是小麦品种识别特征之一。小麦叶耳的边缘及尖端有单细胞茸毛。大麦叶片无茸毛。

（5）叶枕：

连接叶片和叶鞘的中间部分，用来调节叶片的角度。

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