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如何判断小麦品质?小麦品质包括哪些内容?

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小麦籽粒品质是指小麦籽粒对某种特定最终用途的适合性,也指其对制造某种面食品要求的满足程度,是衡量小麦质量好坏的依据。一般认为,小麦籽粒品质可分为形态品质营养品质、加工品质3部分。

(1)形态品质就是籽粒外观特性。小麦籽粒的形态品质包括形状、整齐度、饱满度粒色和胚乳质地等。这些性状不仅直接影响其商品价值,而且与加工品质和营养品质也有一定的关系。将粒形状一般区分为长圆形、卵圆形、椭圆形和圆形等。籽粒整齐度是粒形状和大小的均匀一致性,可用一定大小筛孔的分级筛来鉴定,分为3级:同样形和大小籽粒占总粒数的90%以上为整齐;低于70%为不整齐;介于二者之间为中等。粒整齐的品种磨粉时去皮损失少,耗能低。小麦籽粒颜色主要有红色和白色。籽粒胚乳质地,根据籽粒横断面胚乳组织的紧密程度,将小麦籽粒划分为硬质(玻璃质)、半硬质和粉质3种。将粒横断面胚乳全部或大部分(70%以上)是透明角质的为硬质;全部或大部分(70%以上)为不透明粉白色胚乳的为粉质;介于两者之间的为半硬质。

(2)营养品质:营养品质主要指所含的营养物质对人类需要的适合性和满足程度,包括营养成分的多少,各种营养成分是否全面和平衡。在小麦营养品质中最重要的指标是蛋白质含量、蛋白质各组分含量和比例及组成蛋白质的氨基酸种类、淀粉的含量和组成。小凌籽粒中的蛋白质按其溶解度及其提取方法不同,主要分为麦谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋自和球蛋白四类。前两类为贮藏性蛋白质,是小麦面筋的主要成分,与食品加工品质密切相关,但这两类蛋白质组分中由于赖氨酸等人体必需氨基酸含量低,所以营养价值不高后两类赖氨酸等人体必需氨基酸含量丰富,营养价值较高。

3)加工品质:小麦加工品质可分为一次加工品质(即磨粉品质)和二次加工品质(即食品加工品质)。磨粉品质指籽粒在碾磨为面粉过程中,品质对磨粉工艺所提出的要求的适应性和满足程度。籽粒容重、硬度、出粉率、灰分、面粉白度为主要指标。二次加品质是指它对某种特定最终用途的适合性,如一种小麦的品质是适合做面包,还是适合水饺、面条,还是适合做饼干糕点,制作不同食品要求小麦的品质指标不同,所以说小麦加工品质是一个根据其用途的相对概念。

小麦

专用小麦是与用小麦粉联系在一起的,专用小麦粉是为了满足不同面制食品的加工特性和品质的不同要求生产的小麦粉,即指那些具有不同的内在品质特性、专门适用合制作某种(类)食品(如面包、饼干、蛋糕、糕点、面条、馒头、饺子等)以及专门用作某种特殊用途(如专门为某一特殊群体提供特殊营养或食疗作用)的小麦粉。专用小麦粉生产要依靠优质的专用小麦。根据小麦加工品质的不同,可以把专用小麦分为强筋小麦、弱筋小麦和中筋小麦3类。强筋小麦籽蛋白质含量和小麦粉的湿面筋含量较高,面团稳定时间较长,适用于制作面包,也适用于制作面条,或用做配制中上筋专用面粉的配麦,而不适合用做饼干糕点。弱筋小麦籽粒蛋白质含量和湿面筋含量较低,面团稳定时间段,用其制作饼干、糕点等食品酥脆柔软适口,用其做面包则品质很差。处于强筋和弱筋小麦之间的为中筋小麦,面粉筋力适中,适于制作馒头等食品。所以,我们常说的优质小麦,应为优质专用小麦或专用小麦。

容重是指小麦将粒在单位容积内的质量,以克/升(g/L)表示。容重是国家或企业收购小麦时重要的定级依据。容重与将粒大小关系不大但受料之间空隙、籽粒形状和整齐度影响很大。凡成熟好、籽粒饱满、形状一致、硬质、比重大、含水量少的容重就大。容重高的小麦品种,组织比较紧密,籽粒也较饱满,皮层含量低,单位体积内含有的物质多,一般出粉率高,面粉灰分少。

将粒中的蛋白质含量是指单位干物质中含蛋白质的重量,用百分数表示。湿面筋是小麦中蛋白质存在的一种特殊形式。将小麦面粉和水採成面团,再将面团在水中糅洗,则面团中的淀粉和麸皮等固体物质渐渐脱离面团,悬浮于水中;另一部分可溶性物质溶于水中,最后剩下的具有弹性、延展性和黏性的物质,就是面筋。其中,75%85%是醇溶蛋白和麦谷蛋白,此外,还有少量的淀粉、脂肪和糖类等,面筋中蛋白质占小麦粉蛋白质的80%左右,一般湿面筋含2/3的水、1/3的干物质。因为面筋的存在,面粉才可以加工成种类繁多的食品,因而面筋是评价小麦品质好坏的主要内容之一。国际上根据湿面筋含量将面粉分为高筋粉(湿面筋含量>30%)、中筋粉(26%-30%)、中低筋粉(20%-25%)、低筋粉(<20%)四等,也有根据千面筋含量分为高筋粉(干面筋含量>13%)、中筋粉(10%-13%)、低筋粉(<10%)三等。由于面筋具有弹性和延展性等重要物理性质,因此,面团在发酵过程中产生的二氧化碳存于气室内,从而得到疏松、柔软可口且富有弹性的面包或馒头。

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