土壤是小麦所需水、肥的主要来源地，其理化性质和肥力水平对小麦的生长发育和品质形成具有重要影响。土壤条件对小麦品质的影响几乎与气候因素同样重要，一般认为，壤类型、土壤质地和土壤肥力等因子均对将粒品质产生较大的影响。一般认为，小麦蛋白质含量随土壤质地的黏重程度增加而增加。王绍中等人(1985-1987年)对河南省60个试验点的小麦(相同品种)蛋白质含量与土壤质地种类进行统计分析表明、随土壤质地由沙质到沙壤、中壤、重壤，小麦蛋白质由10.4%上升到14.%，土壤黏重度进一步增加，则蛋白质含量又下降。在河南省沿黄沙质土品质生态区，小麦籽粒蛋白质含量较低，一般在12%以下，沉降值在30毫升以下。而豫西北平原灌溉、丘陵旱地品质生态区土壤质地多为重壤，质地黏重，小麦籽粒蛋白质含量较高，一在13%以上，沉降值在30毫升以上，干面筋在10%以上。土壤肥力直接影响小麦品质。不同肥力水平下种植的小麦，其品质表现出明显差异。王光瑞等(1984)对我国北方小麦区试品种的品质测定表明，在气候和地点相似的高肥组和中肥组的成对比较中，高肥组比中肥组平均单产高720千克/公顷，品质性状除了容重和软化度稍有下降外，出粉率、蛋白质、湿面筋、沉降值、形成时间、稳定时间、总评价值等都有所提高。王中等的试验证实，小麦将粒蛋白质含量随土壤有机质的增加而提高,特别是有机质含量在1.3%以下时，二者相关性显著，超过1.5%时，二者相关性较小。

(1)氮素与小麦品质:氮素是氨基酸、蛋白质的组分，也是核酸、叶绿素、多种辅酶、多种维生素、多种植物激素的主要成分。氮素营养与氨基酸、蛋白质合成关系密切，因此土壤的氮素供应量、供应时间和方式，氮肥的种类等都会影响籽粒产量、蛋白质含量、氨基酸组成和加工品质。王绍中等的研究表明，随土壤速效氮含量提高，蛋白质含量增加，土壤速效氮在100毫克/千克以下，籽粒蛋白质含量提高幅度较大(0.44)，速效氮超过100毫克/千克上，其效应变小。

(2)磷素与小麦品质:磷是植物细胞的组分，存在于磷脂、核酸和核蛋白中。磷在能量转換、传递中起重要作，并参与淀粉、糖、蛋白质的合成。土壤磷的含量会影响小麦品质、但土壤含量与小麦品质的关系所究结果并不一致。有人认为，土壤磷含量与产量呈正相关，与蛋白质含量星负美。但有的研究表明，土壤磷不足或大量施用氮肥的情况下，增磷不但能显著增产，而且对改善小麦品质，尤其是加工品质是有利的。毛凤梧等研究表明，在速效磷（以五氧化二磷）含量为26.7毫克/千克的土壤上，施用磷肥对小麦的营养品质和加工品质有明显影响。在施磷量为0~150千克/公顷（以五氧化二磷）范围内，随着施磷量增加，对品质的改善效应增大，当施磷（以五氧化二磷）量超过150千克/公顷以上时，品质趋于稳定，进一步增加磷肥的用量对品质的调控作用减小。

(3)素与小麦品质:关于钾素与小麦品质的关系研究较少、但一般认为，钾素营养与氢素代谢有密切的关系。钾能促进蛋白质合成，所以钾肥对小麦品质的影响是通过改善氮的代谢而发生作用的。钾可促进氨基酸向粒中运转，加快氮基酸转化为籽粒蛋白质的速度。小麦施钾不仅增加了将籽粒千粒重和淀粉含量，而且改变了面粉的烘烤品质、对小麦产量、蛋白质含量和沉降值都有增加作用。

小麦生长期光照强度与小麦产量之间呈显著正相关，而与籽粒蛋白质含量呈负相关。英国科学家的研究，在籽粒灌浆期内的第3~6周或第4~7周，辐射强度与籽粒含氮量呈负相关。而低光强度增加蛋白质含量的作用，往往是将粒产量降低的结果。无论在秋播都或春播试验中，粒蛋自质含量较高的地区，开花至乳熟期间的平均日照时数都少、日照相对不足。由于影响光合强度和碳水化合物积累，籽粒灌浆不充分，但籽粒中氮积累增加，蛋白质含量相对得到提高。

长日照处理的小麦蛋白质含量明显高于短日照处理。有研究认为，我国北方13省、自治区、直辖市小麦全生育期平均目照总时数高手南方12省区，前者比后者小麦蛋白质含量也明显提高，这说明长日照对小麦籽粒蛋白质形成和积累是有利的。

研究表明，在气候、土壤、品种3个因子中，气候对小麦品质的影响最大，其中、尤以温度和水分最为重要。小麦开花至成熟期间是籽粒产量和品质形成的关键时期，也是温度影响小麦籽粒品质的重要阶段。温度对小麦品质的影响是多方面的:在灌浆期间，空气湿度，水分，温度都会影响蛋白质含量，但这一时期温度是最重要的变量。许多研究证实，小麦杆粒蛋白质含量在一定范围内随温度上升而提高。在小麦成熟前的15~20天，最高气温对蛋白质影响最大，一般认为，在15-32℃，气温升高，蛋白质含量增加，当最高温度在32℃以上，蛋白质含量反而降低，故成熟前2-3周最高气温超过32℃对提高籽粒蛋白质反而不利。小麦籽粒蛋白质含量与气温年较差、抽穗至成熟期间日平均气温、日较差星显著正相关。如果昼/夜温度从22℃/12℃上，蛋白质含量从9%提高到13%，蛋白质含量明显提高。气温影响蛋白质积累的关键时期是籽粒灌浆盛期，无论是百分含量还是绝对含量都是如此。

在一定范围内，随灌浆期温度升高各项加工品质指标有所提高，湿面筋含量一般提高1.1%-3.0%，降提高5-30毫升。气温变化对烘烤品质及与烘烤品质相关的一些特性，特别是面团强度、面包体积及评级有显著影响。温度通过影响小麦生化反应而引起营养物质的吸收强度变化，从而影响小麦的籽粒品质。温度直接影响籽粒蛋白质含量原因主要表现如下。

(1)较高的温度有利于加快含氮化合物的形成和运输，使料粒蛋白质百分含量增加。

(2)较高温度促进了土壤中氮素的矿化，因而在相同产量水平下，较高的温度下提高了蛋白质含量。

(3)温度较高时增加了根对氮的吸收能力，籽粒吸收氮的速度高于碳水化合物积累速度，因而灌浆期较高温度能促进含氮化合物大量积累，使蛋白质的合成比淀粉的合成速度更快。

(4)较高的温度缩短了籽粒灌浆期，从而减少了淀粉积累量，增加了植物的呼吸强度，降低了产量，因而籽粒中的蛋白质含量相对增加。

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